Na exposição existem determinados procedimentos que devem ser cumpridos de forma a garantir um produto com qualidade para o nosso cliente.

Nomeadamente:

 

-A qualidade do pescado tem que ser avaliada não só na abertura e montagem da banca mas também no decorrer do dia e até ao fecho da loja;

-Garantir a prática do FIFO e FEFO;

-Ter atenção ao jogo de cores de forma cativar cliente;

-Ter cuidados especiais com o pescado a posta, marisco cozido, bivalves, crustáceos, gastrópodes e os cefalópodes que não devem estar em contacto directo com o gelo;

- É obrigatório a utilizar divisórias entre o peixe para evitar e controlar as contaminações cruzadas;

-Os peixes com grande calibre devem conter sacos com gelo na barriga e gelo por cima de forma conservar a sua frescura ao longo do dia;

-Para preservar o gelo da banca limpo os caracóis e alguns cefalópodes devem inclusive ser expostos em recipiente;

-Os produtos em folheto bem como os com baixa de preço devem ser bem destacados tendo em especial consideração os que que apresentam maior margem;

-A colocação do gelo na banca deve ser controlada ao nível da limpeza inclinação e dimensão;

-Antes da exposição para melhorar a aparência e transmitir mais frescura passar o peixe por água, gelo e 5% de sal.

 

Rotolagem

 

- Todo o pescado deve estar acompanhado com a sua Rotulagem e Guias que devem estar devidamente arquivadas;

-Ter atenção á rotulagem e precificação;

   - Verifcar e introduzir sempre a rastreabilidade que vem nas Guias nas etiquetas

Nomeadamente (Nome Cientifico, Captura e Artes de pesca, fornecedor, lote e validade em alguns dos casos)

   - Tudo isso é feito no ISSetiq.

-Evitar que o cliente mexa no pescado;

- Não utilizar materiais ou objectos de decoração.

 

 

Exposição de pescado congelado:

 

-As linhas de carga limite não podem ser ultrapassadas e as grelhas não podem estar obstruídas;

-A descongelação das arcas deve ser feita pelo menos uma vez por mês de forma a não acumular gelo;

-Os produto com cristais de gelo bem como os que não contenham rotulo do fornecedor deve ser retirados de venda.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-As caixas não podem estar em contacto directo com o piso;

-Todas as caixas do pescado devem ter a data de recepção escrita à mão e o nome do peixe;

-Os prazos de validade devem ser verificados e deve retirar-se de venda 2 dias antes de terminar o prazo de validade indicado na rotulagem os produtos (ultra) congelados; bacalhau e afins; produtos pré-embalados e pasteurizados refrigerados (mariscos);

-O FIFO e FEFO devem ser respeitados;

-As paletes de madeira não devem ser colocadas na câmara;

-As etiquetas rastreabilidades devem estar visíveis de forma a se poder visualizar toda a informação do produto bem como a data de recepção;

-A armazenagem do produto na câmara deve ser feita de forma a permitir o acesso fácil a todos os produtos e não se deve encostar as caixas às paredes para que seja possível a circulação do frio;

-A câmara deve ter as temperaturas controladas sem oscilações e a sua porta deve manter-se sempre fechada impedindo quebras de frio;

-O pescado fresco de grande porto deve ser armazenado com um saco com gelo na barriga para conservar a sua frescura;

-As caixas de esferovite devem ser abertas aquando da sua colocação em câmara para ser possível verificar se têm a quantidade de gelo necessária a sua correcta conservação, na falta de gelo este deve ser colocado na base da caixa e na sua superfície sem exageros e nunca directamente sobre o pescado.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-Os produtos mais sensíveis não devem ser massificados;

-O pescado não deve ficar sobreposto;

-os utensílios devem ser devidamente higienizados;

-as caixas não devem ser colocadas em cima do gelo;

-o manuseamento do pescado cru e cozido não deve ser feito com o mesmo EPI(luvas)de forma a eliminar contaminações;

 

Controlo de Temperaturas:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Ao comprimos estes limiares de temperaturas, vamos contribuir para que a qualidade do pescado se mantenha por mais tempo, pois estamos a cumprir a cadeia de frio.

 

- Na armazenagem do pescado à noite, ao retrar da banca, devemos armazenar com o gelo e uma sacos para que n entre em contacto directo com o peixe e nunca misturar o pescado de forma a poder-se identificar facilmente.

- Colocar sempre uma etiqueta com a respectiva rastreabilidade ( Nome, arte de pesca).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Para fazer os pedidos do peixe devemos utilizar a transação em SAP : Yre00187

Armazem: 5503

Grupo de Mercadorias :

Peixaria 2007 -

Bacalhau - 2008.

O pedido chega em 48H.

 

Relativamente a este parâmetro deve ter-se em atenção:

 

- A gestão stocks 

- Os artigos o que comprar, quanto e quando comprar (timngs nos casos dos produtos sazonais;

    - Por exemplo a Raia não se deve comprar em Maio, pois está na altura da ovulação e perde qualidade.

 

- Os pedidos devem ser elaborados de acordo com o dia da semana e sempre com uma boa análise do Histórico;

 

- Deve considerar-se a variedade e o sortido obrigatório;

 

- O preço dos artigos (promoções);

 

- A correcta utilização dos plu’s para evitar a alteração e desfazamento do stock;

 

- As quebras devem ser prevenidas devidamente e diariamente gravadas;

- Deve ter-se em atenção os produtos com maior quebra e aplicar medidas correctivas.

 

Analise de Quebra transações -  Yre00180 e yre00181 (Maior detalhe).

 

- Os peixes estivados bem como as receitas devem ser bem trabalhados  e fazer o máximo aproveitamento dos mesmos;

 

- Rectificar todo o stock através dos inventários, mas fazer uma gestão dirária para não haver quebras demasiado avultadas nos inventarios, pois havendo quebra num inventário esta não é identificada, dando sinais de má gestão da seccção.